セキ　ヒロコ   関　洋子    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   専任講師
言語種別	英語
発行・発表の年月	2015/01
形態種別	学術論文
査読	査読あり
標題	Effect of various salts on inosinic acid-degrading enzyme activity in the white and dark muscle of saury
執筆形態	共著
掲載誌名	Fisheries Science
掲載区分	国外
巻・号・頁	81(2),pp.365-371
著者・共著者	Seki, H., Hamada-Sato, N.
概要	サンマは塩サンマとして保存されることが多く、保存中の旨味成分を保持するため、イノシン酸(IMP)分解酵素(IMPase)活性を抑制する必要がある。また、サンマは筋肉中に占める血合肉の割合が高いため、普通肉及び血合肉におけるIMPaseの挙動を比較した。その結果、pH、温度、塩類の影響について普通肉、血合肉ともに同様の挙動を示した。血合肉のIMPaseはMgSO4によって特に活性が促進されたため、加工にはSO4を含まない塩が適していることを提案した。