セキ　ヒロコ   関　洋子    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   専任講師
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2023/12
形態種別	その他
標題	イノシン酸分解酵素活性阻害に関与する醤油成分の解明
執筆形態	単著
掲載誌名	一般財団法人　東洋水産財団　2022年度奨励研究報告書
掲載区分	国内
出版社・発行元	東洋水産財団
巻・号・頁	32-37頁
著者・共著者	関洋子
概要	本研究ではクロマグロのIMPaseの温度依存性及びクロマグロのIMPaseに対する醤油に含まれる成分及び醤油漬けに使用される調味料の影響を調査した。クロマグロのIMPaseは30 ℃で最も活性化され、醤油によって活性が阻害されることがわかった。醤油に含まれる食塩、メラノイジンはどちらもIMPaseに対する阻害効果が確認されたが、食塩と比較して、色素成分であるメラノイジンの阻害で高い効果が得られた。醤油漬けで良く利用される酒、みりんはIMPaseの阻害効果は確認できなかった。以上のことから、クロマグロのうま味成分保持には醤油漬けは有効であり、IMPase活性を阻害できる醤油中の主な成分はメラノイジンと塩であることが明らかとなった。