セキ　ヒロコ   関　洋子    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   専任講師
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2023/08
形態種別	学術論文
査読	査読あり
標題	さまざまな味噌における抗酸化作用と色彩値におよぼすアミノ酸の影響
執筆形態	共著
掲載誌名	Functional Food Research
掲載区分	国内
出版社・発行元	ファンクショナルフード学会
巻・号・頁	19,65-72頁
担当区分	責任著者
著者・共著者	佐藤由菜, 関洋子
概要	本研究では，味噌の抗酸化作用と色彩値の関係および味噌に含まれるアミノ酸の種類と着色度および抗酸化作用の関係を明らかとした．味噌の抗酸化作用は L 値だけでなく，a 値および b 値と高い負の相関を示すこと，モデルメラノイジンにおいてリシン，アルギニン，ヒスチジンでは高い抗酸化作用および着色度を示したが，システインでは抗酸化作用は高いが着色度が低いこと，味噌の着色度と抗酸化作用は味噌のアミノ酸量に依存し，着色度についてはリシン，アルギニン，ヒスチジンの寄与が，抗酸化作用ではシステイン，リシン，アルギニン，ヒスチジンの寄与が大きいことを明らかとした