セキ　ヒロコ   関　洋子    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   専任講師
言語種別	英語
発行・発表の年月	2022/05
形態種別	学術論文
査読	査読あり
標題	Effect of Honey on the Maintenance of Taste Components in the Chub Mackerel Scomber Japonicus (Houttuyn,1782)
執筆形態	共著
掲載誌名	Journal of Food and Nutritional Health
掲載区分	国外
出版社・発行元	Scholars Literature
巻・号・頁	3(1),pp.1-5
著者・共著者	Hiroko Seki, Misaki Kikuchi
概要	本研究では、ハチミツ(主成分はグルコースとフルクトース）、および特徴的な成分（ヒドロキシメチルフルフラール[HMF]とメラノイジン）が、マサバのイノシン酸分解酵素（IMPase)活性に及ぼす影響を調べた。その結果、IMPase活性はハチミツ濃度の増加とともに低下し、フルクトースで比較的高い阻害効果が確認された。HMFはIMPase活性をわずかに阻害したが、HMF濃度の増加にともない活性の変化は見られなかった。一方、IMPase活性はメラノイジン濃度の増加とともに低下した。これらの結果から、ハチミツにはマサバのIMPase活性を阻害する作用があり、IMPase活性を阻害する主成分はフルクトースとメラノイジンであることが示された。したがって、ハチミツはマサバを加工に有効である。