セキ　ヒロコ   関　洋子    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   専任講師
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2015/03
形態種別	学術論文
標題	にがりを用いた魚肉のうま味成分保持に関する研究
執筆形態	単著
掲載誌名	東京海洋大学大学院応用生命化学専攻 博士論文
掲載区分	国内
概要	にがりは製塩の副産物で、その大部分が化学薬品の原料として利用されてきたが、近年食品添加物として販売されるなど、利用の範囲が広がってきている。しかし、にがりの利用に関する報告はほとんどない。そこで、本研究ではにがりの新たな利用分野として食品の品質保持に着目し、魚肉のうま味成分保持効果について検討した。本研究ではマアジ、ギンザケ、サンマ、マダラについて検討した結果、どの魚種においてもうま味保持効果が確認された。