セキ　ヒロコ   関　洋子    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   専任講師
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2018/01
形態種別	学術論文
査読	査読あり
標題	にがりを利用した魚肉のうま味成分の保持
執筆形態	共著
掲載誌名	美味技術学会誌
掲載区分	国内
巻・号・頁	16(2),30-36頁
著者・共著者	関洋子, 井上なつみ, 濱田(佐藤)奈保子
概要	本研究ではマサバを用いて、魚肉のうま味成分であるイノシン酸を分解するイノシン酸分解酵素活性におよぼす塩、にがりの影響について調査した。その結果、塩の主成分である NaCl 5 %添加では無添加の 80 %以上の酵素活性を阻害し、にがりの主成分である MgCl2 2 %添加では約 70 %酵素活性を阻害した。にがりは魚肉におけるうま味成分の保持効果があることが明らかになった。