ニシノ　トモヒコ   西野　智彦    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2014/09
形態種別	学術講演予稿集（学会、研究会を含む）
標題	乳酸菌を用いた発酵浅漬けの製造
執筆形態	共著
掲載誌名	日本防菌防黴学会　第41回年次大会
出版社・発行元	日本防菌防黴学会
著者・共著者	西野智彦、寺田創
概要	乳酸菌は漬物において風味づけに有用とされる。最近は健康管理のために減塩漬物が増えているが、それとともに今までほとんど起こることのなかった大腸菌による食中毒が発生するようになった。この問題を解決するために、乳酸菌を接種し、乳酸菌が生産する酸により、大腸菌の増殖を抑制することを試みた。色々な乳酸菌を使い検討した結果、キムチから分離した乳酸菌が低温でも増殖が速く、風味にもほぼ影響を与えないことがわかった。本研究で分離した乳酸菌は市販の乳酸菌より抑制効果が高かった。