ニシノ　トモヒコ   西野　智彦    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2013/08
形態種別	学術論文
査読	査読あり
標題	ヤーコン塊根の脱渋におけるプロアントシアニジンの減少
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食品科学工学会誌
出版社・発行元	日本食品科学工学会
巻・号・頁	６０(８),４３４-４３８頁
著者・共著者	西野智彦、清原大和
概要	ヤーコン塊根をエタノール蒸気に晒すと抗酸化活性とフラクトオリゴ糖を保った状態で渋柿と同様に渋みが除去できるが、本研究では、この脱渋機構を明らかにすることを目的とした。 検討の結果、渋みの原因物質とされるプロアントシアニジンが不溶化した結果、渋みが口腔で知覚することができなくなったと考えられた。これは渋柿で推定されている機構と同じ機構であった。