セキ　ヒロコ   関　洋子    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   専任講師
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2018/07
形態種別	その他
標題	にがりを利用した干物製造におけるうま味成分保持に関する研究
執筆形態	共著
掲載誌名	ソルト・サイエンス研究財団助成研究報告集 2 医学 食品科学編
掲載区分	国内
巻・号・頁	2016,293-302頁
著者・共著者	関洋子, 濱田(佐藤)奈保子
概要	干物製造におけるにがりの利用を評価するため、ソウハチガレイのIMP分解酵素におよぼすNaCl、 MgCl2の影響を調査し、塩水漬け干物とにがり添加干物におけるうま味成分含量と官能検査による比較を行った。その結果IMP分解酵素はNaClと低濃度のMgCl2の同時添加によって阻害された。うま味成分はにがり添加干物で高く、干物の違いで官能的な差は確認されなかった。にがりは干物製造において有効であることがわかった。