ニシノ　トモヒコ   西野　智彦    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2010/09
形態種別	学術講演予稿集（学会、研究会を含む）
標題	ヤーコンを用いた黒コウジカビ醗酵物の製造
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食品科学工学会
出版社・発行元	日本食品科学工学会
著者・共著者	小野幹泰、西野智彦
概要	アンデス原産のキク科の多年性草本であるヤーコンの塊根は機能性成分であるフラクトオリゴ糖とポリフェノールを豊富に含んでいる。ヤーコン搾汁を黒コウジカビで発酵させることで風味改善と機能性の強化を試みた。 黒コウジカビの作るクエン酸の存在によって味を改善することができた。抗酸化活性は3日で約15％減少するにとどまったが、フラクトオリゴ糖は3日でほぼ失われていた。