セキ　ヒロコ   関　洋子    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   専任講師
言語種別	英語
発行・発表の年月	2014/04
形態種別	学術論文
査読	査読あり
標題	Effect of bitterns and constituent salts on the inosinate phosphatase activity in horse mackerel muscle
執筆形態	共著
掲載誌名	International Food Research Journal,
掲載区分	国外
巻・号・頁	21(6),pp.2215-2220
著者・共著者	Seki, H., Osako, K., Hamada-Sato, N.
概要	製塩の副産物として産出されるにがりは、化学薬品や豆腐の凝固剤として利用されてきたが、近年は食品添加物として一般に販売されている。本研究では幅広く食されているマアジを取り上げ、にがりのうま味成分保持への利用を提案した。IMP分解酵素活性に対するにがりの効果を測定した結果、にがり濃度8.3%以上では酵素活性が低下したことから、にがりはマアジのうま味成分保持効果があることが明らかとなった。