ナカムラ　トモヨ   中村　知世    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   助教
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2017/06
形態種別	学術雑誌,解説・総説
標題	伝統発酵食品（6）納豆
執筆形態	共著
掲載誌名	博物館報
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本大学生物資源科学部博物館
概要	日本における伝統発酵食品である納豆について解説した。納豆は、蒸煮した大豆に納豆菌を加え、1日から2日間、発酵・熟成した食品である。その歴史は古く、日本では弥生時代から食されている説もある。納豆の製造に欠かせない大豆は、吸水力、保水性があり、煮豆にしたときに柔らかく弾力のあるものが適している。納豆菌は発酵過程で有用な物質を多く生産することから、納豆は優れたプロバイオティクス効果を持つ食品である。