セキ　ヒロコ   関　洋子    所属   応用生物学部 応用生物学科    職種   専任講師
言語種別	英語
発行・発表の年月	2022/03
形態種別	学術論文
査読	査読あり
標題	Changes in Umami Components of Scallops after Microwave and Oven Cooking
執筆形態	単著
掲載誌名	Food Processing & Nutritional Science
掲載区分	国外
出版社・発行元	Tridha Scholars
巻・号・頁	3(1),pp.1-8
著者・共著者	Hiroko Seki
概要	本研究では、一般家庭で使用されている電子レンジとオーブン調理に着目し、これらの加熱方法を行った際のホタテガイのうま味成分の含有量を比較した。その結果、グリコーゲンおよびAMP, IMP, HxR, Hxは加熱条件の違いで差は見られなかったが、グルタミン酸はオーブン加熱で増加傾向が見られた。また、うま味の相乗効果を表す計算結果から、オーブン加熱でうま味が増加することが示されたことから、うま味を多く含む調理法としては電子レンジ加熱よりオーブン加熱をした方が良く、組み合わせの場合はオーブン加熱の時間を増やしたほうが良いことがわかった。